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江西“重口味”全国有名 南昌近七成家庭吃盐过多

2013-05-19 09:06:47   万年资讯网   

资讯导读:重口味小说、重口味电影……对于重口味,人们在网络上已见怪不怪,但你见过重口味省市吗?5月上旬,西南大学历史地理研究所蓝勇教授对中国饮食辛辣口味分析后,评出了七大重口味区域:贵州、云南、四川、重庆、湖南、湖北、江西   广西

  重口味小说、重口味电影……对于重口味,人们在网络上已见怪不怪,但你见过重口味省市吗?5月上旬,西南大学历史地理研究所蓝勇教授对中国饮食辛辣口味分析后,评出了七大重口味区域。

  其中,“不怕辣”的江西榜上有名。当然,这里的“重口味”是指菜系。事实上,“色重油浓”的赣菜味道较重,确是不争的事实。但“味道较重”只是一个普遍概念的说法。那么江西究竟有哪些地方称得上是真正的“重口味”呢?

  江西被评为“重口味”省份

  “重口味”,最早是用来形容人味觉量的浓度较大,与清淡的意思相反。

  然而,现代人似乎都已进入了“无辣不欢”的年代,随着夏天的来临,不少人都喜欢吃热辣辣的火锅再配上冰镇饮料,那感觉简直是酣畅淋漓。5月上旬,由西南大学历史地理研究所蓝勇教授分析绘制的中国“吃辣”版图,引起了网友们极大的关注。

  有道是:“江西不怕辣,四川辣不怕,湖南怕不辣。”江西正因为吃辣厉害,与贵州、云南、四川和重庆、湖南、湖北、广西,一起被评为全国七大“重口味”区域之一。

  蓝勇教授分析称,江西广大地区的辣菜有一种辣椒的纯粹感,炒菜很好吃,但味道极重。

  江西人哪有不吃辣的

  在江西有一种说法——你点菜的时候,如果你说要不辣的,那么端上来的就是微辣的。

  对此,天涯网友“v古墓丽人v”曾发帖称,在江西的饭店点菜,只有一再嘱咐店家一点辣椒都不要放,才能吃到完全没有辣味的菜。

  其实,对于江西人普遍吃辣的原因,早在2003年,我省已故资深媒体人、杂文学会创始人之一、享受国务院特殊津贴的杨西璘先生,就曾有过精辟的分析。他认为,赣人因近山靠水的地理环境和气候特点,如雨季长,降水量大,湿气重等,饮食口味喜香辣,偏咸鲜,味道重。

  因此,佐料喜欢多,尤其喜用酱油、辣椒、豆豉等调料。此类菜品主要分布于南昌、赣州、萍乡等地,取料以地方特产原料为主。

  烹饪方法上讲究火工,擅用烧、炒、炖、焖、蒸等方法,其中粉蒸是一特色,比如粉蒸肉、粉蒸大肠,须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱姜、味精、胡椒粉等,既原汁原味,又香味别具。在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,油而不腻,味重偏辣,接近湘菜和川菜体系。



  煮粥炖汤都要放辣椒

  一方水土养一方人,一方人创造一方菜系。赣菜普遍较辣,口味较重。但是,如果具体到每个地方,还是存在“比较级”的。

  那么江西哪些地方可以称得上是真正的“重口味”呢?

  “江西菜普遍味道重,但说到吃辣,还必须首推萍乡。”16日,南昌市餐饮烹饪行业协会副会长刘春平在接受记者采访时表示,萍乡在全中国来说,都可能是吃得最辣的地方,煮粥和炖汤都要放点辣椒。这种吃辣的本领,让江西其他地方“望尘莫及”。

  “辣味有一种成瘾性。”刘春平称,辣味带有刺激性,吃多了之后,很多人的味觉都会变得迟钝,吃东西抱怨“没味道”,这时候“辣”这样的刺激性口味就成了饭桌上的宠儿。如果长期吃辣,口味就会越来越重。因此,萍乡人的口味应该是江西最重的。

  “萍乡人吃辣厉害,与其地理位置和自然环境有关。萍乡属亚热带季风性湿润气候类型,处于湿热环境中的萍乡人习惯靠吃辣排出体内的湿气。”刘春平说,虽然吉安菜和九江菜的口味也偏重,但和萍乡菜相比,则远远逊色。

  南昌近七成家庭吃盐过多

  “重口味,除了辣之外,还在于盐多油浓。”刘春平告诉记者,南昌人吃盐全省有名。今年年初,曾有调查机构做过统计,南昌67%的家庭人均每日食盐摄入量超过12克,是世界卫生组织推荐量每日6克的两倍。

  为何南昌人的口味会如此之重呢?对此,南昌新好地方酒店总经理鄢文宇介绍说,一些传统的菜肴放的盐多、腌制食品也比较多,有些菜甚至要放几十克盐,导致盐的摄入量大。在坊间,一直流传着南昌人古代常用酱油和盐拌饭吃的说法。

  南昌民俗专家们对南昌“重口味”的膳食结构的形成也有许多研究。“由于南昌山地丘陵多,空气湿度大,人们为防肉禽食物腐烂变质,就创造了腊肉制作的方法。”民俗专家梅联华称,早在2000多年前,江西武功山就出现了腌制的火腿,唐朝时,萍乡的腊肉已经闻名遐迩。而南昌,也是腊肉、熏鱼的主要制作和食用地区。

  赣南客家菜口味最淡

  口味有重就有淡。纵观整个江西,赣南客家菜,或是口味最淡的菜系。据赣南师范学院客家研究中心副教授黎章春研究,赣州菜的特色是精细清鲜,崇尚自然,返璞归真,与味道较重的传统赣菜风格迥异。可以说,赣州人的口味普遍较淡。

  与此不谋而合的是,西南大学历史地理研究所蓝勇教授分析绘制的中国“吃辣”版图,也认为赣州人不太吃辣,影响了江西吃辣的整体水平。其实,赣州人口味淡,也与其地理环境有关。

  赣州毗邻闽粤。众所周知,闽菜和粤菜的辣味都比较轻。受二者影响,很多赣州人只能接受微辣,有些甚至完全不吃辣。

  但是吃辣的本事后天也能练出来。今年29岁的赣州男子欧阳,来南昌读大学之前,是个地道的“辣不沾”。如今,在南昌生活了7年的欧阳,也入乡随俗地吃起辣来。有时候回到老家,如果饭桌上没有辣味,反而觉得有点不习惯。

  膳食结构正在日趋合理

  鲜香咸辣的“重口味”,固然能够使人胃口大开。但现代医学专家却认为,“重口味”也会带来一系列健康问题。

  “吃盐过多会导致一系列慢性疾病,最为直接的影响就是诱发糖尿病。”南昌市慢性病防治所所长范义兵曾在接受媒体采访时提醒,市民不应该把“口味重”当成儿戏,长期食用过量的盐可导致皮肤浮肿、胃肠不适等一些健康问题,甚至诱发糖尿病等内分泌和代谢疾病,以及高血压、冠心病等心脑血管疾病。

  所幸,目前已有不少人开始注意到“重口味”对健康的危害。今年年初,一项名为“减盐行动”的防控高血压疾病公益项目在南昌启动。南昌消费者的饮食偏好也在逐渐改变,清淡、养生的菜品受到不少人的青睐。

  “除了减盐之外,减辣也不容忽视。”南昌大学第一附属医院康主任认为。首先,过度刺激食欲,使人超量饮食,从而引发肥胖及三高等问题;其次,过辣饮食会伤及肠胃。“心脑血管疾病、慢性气管炎、慢性胃炎、胃溃疡和皮肤病患者都必须‘戒辣’。”康主任提醒。

  全国七大“重口味”区域

  贵州

  云南

  四川和重庆

  湖南

  湖北

  江西

  广西

  文/记者石鹏

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稿源:大江网-江南都市报
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